京都勝牛(かつぎゅう)は牛カツ専門店!がっちりマンデーフライヤー業態

公開日： : 最終更新日：2017/09/09 食

2017年5月28日放送の「がっちりマンデー」の「儲かるフライヤー業態」で、「京都勝牛」が紹介されます。「京都勝牛」(きょうとかつぎゅう)とは京都発の牛カツ専門店です。 

「がっちりマンデー」とは

正式タイトル「応援!日本経済 がっちりマンデー!! 日曜に勉強!月曜から実践!」です。日曜に放送されているのに「マンデー」なのは、月曜から実践するために日曜に学ぶからなんですね。

「がっちりマンデー!!」は、TBS系列で、日曜朝に放送されている生活情報バラエティ番組。

あるテーマに沿って経済やお金についての情報を伝える番組で、司会は加藤浩次さんと、進藤晶子さんです。

がっちりマンデーの公式サイトはコチラ。

その5/28(日)の放送は、大好評企画の月刊食堂プレゼンツ「儲かる！フライヤー業態」です。「京都発　豚カツの弱点をなくした◯カツがスゴかった！」として紹介されるのが「京都勝牛」です。

牛カツとは

「牛カツ」はもともと明治時代、コートレット（カツレツ）という、衣を付けた牛肉を油を入れたフライパンで焼き揚げる西洋料理で、後にこれが多量の油で揚げる調理法に変化し、現在の姿となりました。

大正時代以降、カツレツの素材は牛肉から豚肉となり、牛肉のカツレツはマイナーとなりました。それが2015年頃から、「牛カツ」という名称でブームになっています。

　牛カツは、ほとんど火を通さないレア状態のカツをわさび醤油やごまだれなど和風のソースで食べるという「厚切り」「レア」「和風」のスタイルなので、それまでの洋食のビフカツ、ビーフカツレツなどとは似て非なるものです。

「京都勝牛」とは?

きょうとかつぎゅう。

「京都勝牛」は、京都の先斗町(ぽんとちょう)に本店を置く、京都発の和の牛カツ専門店です。京都勝牛の牛カツは、フライパンで焼き上げるカツレツをアレンジして、油で揚げています。

店舗は京の割烹をコンセプトにしており、牛カツ御膳は、京素材・国産素材にこだわっています。

厳選部位だけを使用した牛カツは、高温で、60秒という短時間でサッと揚げるので、中はミディアムレアで、外はサクサクしています。ステーキのような肉厚さです。

京都の九条ネギと赤だし味噌を使い、牛肉は、黒毛和牛ロース・サーロイン、US産ロース肉使用しています。お米は国産です。

　定番人気メニューは「牛ロースカツ膳」です。サシの入ったミディアムレアの食感。それを「わさび醤油」「山椒塩」「特製ソース」「和風カレーだし」の4種の味わいで楽しめます。

 

「牛カツ」は、豚カツの弱点をなくしているのが強みで、その詳細は番組で紹介されるようです。

勝手に推測すると、豚肉はしっかり火を通す必要があるため、揚げるのに時間がかかりますが、牛肉はレアでも大丈夫なので、60秒という短時間で揚げることができ、店としては効率がいいのかなと思います。(放送内容は放送後追記→後述)

京都勝牛のPV↓

本店の店舗情報と、そのほかの店舗

京都勝牛 先斗町本店
電話 075-251-7888
住所

京都府京都市中京区材木町188
営業時間

11:00～22:00(21:30 L.O)
アクセス

三条駅から278m 　

地図

ほかの店舗は、公式HPで

 
坪月商50万円超の怪物店―超繁盛店100店の最新経営データ一挙公開 (柴田書店MOOK)
柴田書店 2016-10-11
Amazon
楽天ブックス
7net
honto
e-hon
紀伊國屋書店

 

代表取締役:勝山昭氏プロフィール

京都勝牛を展開しているのは、株式会社ゴリップ。株式会社ゴリップの代表取締役は勝山昭氏です。

勝山昭(かつやまあきら)

生年月日 1976年2月2日

京都伏見生まれ。高校を中退し、設備関連の仕事に従事。23歳で独立するも、8ヵ月で撤退。その後、興味のあった貿易の仕事を始めるべく韓国へ。中古ゴルフクラブの輸入・販売で実績を上げるが、最終的には撤退。ほぼ無一文で帰国。

2005年に株式会社ゴリップを設立。同年に、韓国で食べ続けていた「サムギョプサル」を元に、サムギョプサル専門店「ベジテジや」を始める。2014年には牛カツ専門店「京都勝牛」をオープン。

株式会社ゴリップは、「京都勝牛」のほかに「ベジテジや」「熟成牛ステーキ専門店 ゴッチーズビーフ」「HOTDOG STEAK CAFE  NICK STOCK」という飲食店を展開しています。

奇抜なアイデアで新しい外食マーケットを切り開く～ゴリップ・勝山昭社長

放送内容(放送後追記)

「京都勝牛」の「牛カツモデル」は、豚カツのある弱点を克服しているが、どういうことなのでしょうか。

[豚カツの場合]

豚カツ最大の弱点は、揚げるのに時間がかかり、「調理に時間がかかる」。豚肉なので高温で長時間、揚げる必要がある。ぶ厚い豚肉を1枚揚げるのに約7分かかる。

↓

客席回転率が悪くなり、売上げが下がる。

[牛カツの場合]

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豚カツに比べて、牛カツを揚げる時間は60秒で済む。

レアでも食べられる牛カツなら、衣を薄くつけて200度のフライヤーに投入。

単価は1500円と高めだが、牛カツは少々高くても、たくさんのお客さんが財布のひもをゆるめてくれる。

高単価で高回転。注文から提供まで約5分。多い時ではラーメン店なみの約25回転。

「牛カツ」ビジネスモデルをなぜこれまで誰も始めなかったのか

通常の仕入れ方では、原価がかかるので、販売価格が2000円を超えてしまう。これでは客が遠のく。京都勝牛の勝山社長は、ほかにハンバーグ店やステーキ店なども経営しているので、一括で仕入れて、それぞれに必要な部位を分けることで、客単価1500円を実現したとのこと。

月商は約1800万円。

SNS上での口コミなど

下記では「彗星のように現れた”京都 勝牛”　ディナーまでに６割稼ぐ爆発力を大解剖」として紹介されています

 

最後に

私は、兵庫県加古川市の「かつめし」は食べたことがありますが、それはビフカツですね。牛カツは「ビフカツ」をアレンジしたものなので、似ていても違うようで気になります。

個人的には、アンチエイジングの観点から、揚げ物は極力食べないようにしているのですが、たまには食べます。滅多に食べない揚げ物を食べるなら、「揚げたて」で、かつ、「おいしいもの」がいいと思っています。「大しておいしくない揚げ物を食べること」と引き換えに老化したくないからです。その点、京都勝牛の牛カツはおいしそうなので、いつか食べてみたいですね。ミディアムレアというのもいいなと思います。

「がっちりマンデー」は、以前、私の家族もガッチリポーズをして出演したのですが、それほど「がっちり儲かっている」感はありません…。 自分の所の例があるので「この番組に出てる会社は皆、そんなに儲かってるのかなぁ」とちょっと懐疑的に見てしまいますが、京都勝牛は、がっちり儲かっていそうでいいですね!

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