築地の”江戸肉割烹ささや”で牛鍋(江戸焼き)を食べよう!イチゲンさん

公開日： 2016/11/13 : 最終更新日：2016/11/20 鍋

2016年11月13日放送の「イチゲンさん　”おはつ”できますか?」はMCはTOKIOの松岡昌宏さん。「冬目前！鍋王決定戦」ということで、東京中の鍋の店から選りすぐりの鍋が登場します。その中で、牛鍋(江戸焼き)を提供する「江戸肉割烹ささや」が紹介されるようです。築地にあるお店です。

「イチゲンさん “おはつ”できますか?」とは?

「イチゲンさん」は、日曜夜に、テレビ東京系列で放送されているバラエティ番組です。

一流の技を持った職人、アーティスト、スポーツ選手など、各界のスゴ技の持ち主が、これまで挑戦したことがないことに「おはつ」チャレンジします。そして、ジャニーズメンバーも、初めてのことにチャレンジ!

11/13放送のMCは、TOKIOの松岡昌宏さんです。

冬目前ということで、老舗から新店まで東京中の鍋の店から選りすぐりの鍋が紹介されます。松岡昌宏さんは、見た目と味で何の鍋か当てる「ご当地鍋クイズ」に挑戦。

「江戸肉割烹ささや」とは

「江戸肉割烹ささや」は、築地にある、美味しい割烹・小料理屋のお店です。(店舗情報は後述)

「江戸肉割烹」とは、和食でありながら肉料理という「ささや」でしか味わえない料理です。

その中でも、「ささや」でとくに食べるべきなのは「江戸焼(焼鉄)」です。

江戸焼（焼鉄）

1859年に横浜が開港すると、居留地の外国人たちから食肉文化も入ってきました。そして明治になって、食べられていたのが「牛鍋」です。

「牛鍋」は、「牡丹鍋（山猪鍋）」(ぼたんなべ,やまじしなべ)からヒントを得て考えられました。牛肉を焼かずに煮て、醤油または味噌をタレにしてネギで臭みを消すなどの工夫をしています。

鍋は主に鋳鉄(ちゅうてつ)で造られていて、厚みがあって底面は浅底の平丸を使用しています。この形は熱した時に鍋の全体に熱が均等に伝わり、油や水分を注ぐと馴染みやすく広がっていくとされています。

調味料は、当時、江戸で愛された贅沢品である「麹」(こうじ)をたっぷりつかった「江戸甘味噌」。

そこに、角切りのステーキ肉と、江戸野菜や当時の豆腐・揚げ・麩などを入れ、炭火で仕立てるのが「ささや」の「江戸焼」（焼鉄）です。

京味噌をハイカラに仕立てた白味噌仕立ての「モダン焼」も選べます。

焼鉄(味噌仕立ての牛鍋)

店舗情報

江戸肉割烹　ささや
ジャンル割烹・小料理、懐石・会席料理、ろばた焼き
電話　050-2018-7430　予約可
住所　東京都中央区築地2-2-5
アクセス　地下鉄日比谷線　　築地駅　4番出口　徒歩3分
　　　地下鉄有楽町線　新富町駅　4番出口　徒歩2分
　　　　新富町駅から74m　　
営業時間　[月～土]17:00～24:00(L.O:23:00)
定休日　日曜日・祝・祭日
予算　　￥8,000～￥9,999
サービス料10％
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牛鍋とすき焼きの違いは?

「牛鍋」は、牛肉と野菜を一緒に鉄鍋に入れて、そこに割り下を流し入れた後に、火をつけ「グツグツ」と煮るものです。

感想

今回、「牛鍋」について初めて知り、「すき焼き」との違いが気になり、調べてみて納得しました。

最近、老化が気になるので、老化原因になるというAGEを気にしています。AGEは高温で調理すると発生するので、できるだけ、食べるものは、焼くとか、揚げるとかを避けて、茹でる、煮る、を心がけているのですが、牛鍋なら焼かずに煮るのでいいなと思いました。こんな理由で魅力を感じるのは私ぐらいかも知れませんが…。

そういう意味では、すき焼きは「焼く」ので、全然違いますね。

「すき焼き」と言えば、関西出身の夫に、割り下のある関東風のスタイルで出したら「お前はすき焼きも知らんのか」と言われた思い出があります…。

話がそれ過ぎましたね、すみません。